vendredi 5 avril 2013

Réaliser ses conserves



Plusieurs personnes nous ont demandé de présenter les différents modes de conservations. Ce que nous allons vous proposer, ici, nous a été transmis par la mère de Fred. Qu’elle en soit remerciée…

Il existe plusieurs modes de conservation :
*      La congélation
*      La stérilisation
*      Les opérations de salage, séchage et de conservations dans la graisse
*      Les confitures
*      La conservation dans le vinaigre ou l’alcool



La congélation

La congélation consiste à abaisser la température des aliments à -18°C, ou d’avantage, afin de stopper la prolifération des micro-organismes et de ralentir l’activité des enzymes responsable de la détérioration de notre nourriture.

Les denrées doivent être préparée très fraîches, placées sans attendre dans le congélateur, et leur température doit être abaissée le plus rapidement possible.

Les aliments à congeler doivent être placés  dans des contenants hermétiques, prévus pour la congélation, dans la partie la plus froide du congélateur, légèrement espacés, afin que la glace ne soude pas les contenants entre eux. 

La plupart des aliments supporte parfaitement la congélation, exception faite des œufs et des sauces à base d’œufs ou d’amidon. Celles-ci se coagulent ou se désagrègent. 

Évidemment, une viande n’est pas préparée pour la congélation comme un poisson, qui lui-même requière une autre préparation que les fruits…

Certains aliments se conserveront jusqu’à 1 an, d’autres à peine quelques semaines. Il est donc important de noter sur chaque contenant son contenu, ainsi que la date de congélation.

Vous pouvez sortir les aliments 24h à l’avance, et les laisser décongeler en douceur dans le frigo.



La stérilisation

Contrairement à la congélation, la stérilisation consiste à chauffer les aliments afin de pouvoir les conserver.

En fait, la chaleur tue les bactéries responsables de la détérioration des aliments. De plus, sous l’action de la chaleur, un vide d’air se forme dans le bocal, scellant le couvercle de façon hermétique, et empêchant la recontamination des aliments par les bactéries présentent dans l’air ambiant.
Il existe deux méthodes de stérilisation : « à chaud » et « à froid ».

La méthode dite « à chaud » concerne normalement les aliments cuits et encore chauds. Ceux-ci sont placés dans les bocaux, recouvert de liquide chaud, et placés dans de l’eau chaude qui sera portée à ébullition afin d’assurer la stérilisation.

La méthode dite « à froid » concerne, elle, les aliments encore crus. Ceux-ci sont rangés dans les bocaux, recouvert d’un liquide froid, et placés dans l’eau froide qui sera, à nouveau, portée à ébullition.

La première méthode a comme avantage d’être un peu plus rapide, et de pouvoir placer de plus grande quantité d’aliment dans chaque bocal, ceux-ci se réduisant légèrement lors de leur cuisson.
La seconde méthode est plus lente, mais préserve mieux les caractéristiques des aliments.

Quelle que soit la méthode choisie, il faut veiller à bien ébouillanter les bocaux avant d’y placer les aliments, ébouillanter aussi les joints avant de les placer, bien vérifier que la stérilisation soit réussie, et que le couvercle soit sceller grâce au joint de caoutchouc, et ne tienne pas à l’aide des clips ou de l’armature métallique présents au moment de la stérilisation même, ranger les conserve dans un endroit frais et sec, et à l’abris de la lumière, et si l’une d’entre elles présente la moindre odeur, ou un aspect douteux, ne pas la consommer.

La température, ainsi que le temps durant lequel la conserve doit être portée à cette température, pour obtenir une bonne stérilisation, dépendent de l’acidité des aliments stérilisés. 

A la Pico Ferme, nous rajoutons, généralement, un peu de jus de citron dans nos bocaux, et nous faisons toujours bouillir ceux-ci à plus de 100° C pendant ¼ d’heure. Cela suffit normalement à nous assurer des conserves réussies.



Les opérations de salage, séchage, et de conservations dans la graisse

Salage, séchage, et mise en graisse consiste à priver les bactéries responsable de la dégradation des aliments de l’humidité qui leur est indispensable.

Lors du salage, le sel, en pénétrant complètement et uniformément les aliments en fait ressortir l’eau, ce qui empêche les micro-organismes de se développer.

Le séchage, opération de déshydratation des aliments, concerne surtout des denrées de petites dimensions contenant peu d’eau, tels les piments, les aromates, ou les pelures d’agrumes. Dans ce cas, il suffit de laisser ces denrées se déshydrater naturellement, à l’air et à la chaleur. Ce procédé fonctionne également pour les fruits et légumes, ou les produits viandeux comme les saucisses, mais dans ce cas, il vous faudra soit du matériel, soit un local, adapté.

Dans le cas d’une conservation par la graisse, cette dernière isole les aliments, sans, toutefois, en éliminer l’eau et les bactéries. Cependant, grâce à une cuisson prolongée, il est possible de faire s’évaporer l’eau, et donc de conserver les aliments quelques temps.

A la Pico Ferme, nous utilisons surtout la pratique du séchage. En pleine saison, au-dessus des poêles, les aromates et plantes médicinales sèchent en douceur, pour une utilisation durant toute l’année.


 
Les confitures

Tout comme les opérations de salage et de séchage, la transformation d’aliment, principalement de fruits, en confiture consiste en une opération de relative déshydratation de ces aliments. En effet, si en petite quantités le sucre favorise le développement des bactéries, en grandes quantités, en revanche, il possède des propriétés de déshydratation qui en font un excellent conservateur.

Une bonne confiture dépend de l’équilibre entre 3 éléments : le sucre, la pectine, et l’acidité des fruits. 

En général, les confitures se réalisent très simplement, en cuisant les fruits à feu doux afin de les attendrir, en ajoutant du sucre, et en faisant bouillir ce mélange jusqu’à ce qu’il se gélifie. Normalement,  il faut ajouter 375g de sucre par ½ kg de fruits.

La pectine se gélifie en fonction de l’acidité des fruits. Il se peut donc qu’il soit nécessaire ou de rajouter un peu de jus de citron pour augmenter l’acidité de la préparation, ou de rajouter de la pectine. Ceci peut se faire de 3 façons : 

1)      En ajoutant des fruits contenant de grande quantité de pectine à la recette initiale,
2)      En rajoutant de la pectine achetée dans le commerce
3)      En rajoutant du concentré de pectine fait maison.


Voici la recette du concentré de pectine. Vous la retrouverez aussi sous l’onglet « Recettes »

Coupez les pommes (ou les coings) en morceau, les mettre dans un récipient, remplir d’eau à hauteur des fruits, et porter à ébullition. Laissez les fruits s’attendrir pendant plus ou moins 20 minutes.

Ébouillantez un morceau de mousseline, le plier en 6, attacher la mousseline sur les pieds d’un tabouret renversé, en le creusant au milieu.

Placez un grand récipient sous la mousseline, verser les fruits  et l’eau de cuisson dans le creux de la mousseline, et laissez le jus s’écouler une nuit durant.

Portez le jus récupéré à ébullition, et le faire réduire plus ou moins de moitié.

Vérifiez la teneur en pectine ; lorsque celle-ci est satisfaisante, versez  le jus réduit dans une passoire garnie de mousseline, récupérez ce jus réduit.

Répartir le jus réduit dans des petits bocaux, et stériliser.



La conservation dans le vinaigre ou l’alcool.

Le vinaigre et l’alcool permettent de conserver les aliments, principalement des fruits ou des légumes, en remplaçant le liquide naturel de ceux-ci.  L’alcool détruira les micro-organismes, tandis que le vinaigre arrêtera leur prolifération. Attention toutefois que vinaigre et alcool imprègnent également les  aliments ainsi conservés de leurs saveurs. 
 

Les conserves au vinaigre peuvent se faire « à chaud » ou « à froid », mais toujours avec un vinaigre contenant au moins 5 à 6 % d’acide acétique, afin de stopper efficacement la prolifération des micro-organismes responsables de la détérioration des aliments.

Quelle que soit l’option choisie, il faut commencer par laisser dégorger les aliments pendant 24 heures dans du sel. Après cette durée, il faut rincer et égoutter les aliments avant de les placer dans des bocaux.

Pour les conserves au vinaigre « à chaud », on portera celui-ci à ébullition avant de le verser dans les bocaux. Le vinaigre ainsi chauffé pénètrera rapidement les aliments, et les attendrira légèrement.

Pour les conserves au vinaigre « à froid », on se contentera de verser le vinaigre dans les bocaux. Cette méthode préservera le croquant des aliments ainsi conservés.

Dans les 2 cas, il faudra recouvrir complètement les aliments, bien fermer les bocaux, et les ranger dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.

 
Les conserves à l’alcool doivent être préparées avec un alcool titrant au minimum à 40°, sous peine de ne pas détruire correctement les micro-organismes qui détérioreront les aliments. 

On remplira les bocaux avec les aliments que l’on veut conserver dans l’alcool, jusqu’à 1 cm du bord. On recouvrira tout juste les aliments avec l’alcool, et on fermera les bocaux avant de les conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. 

Les conserves à l’alcool se bonifient avec le temps, et peuvent se garder pendant plusieurs années.

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